STORY 2021.11.16

高品質なスペシャルティコーヒーの美味しいひみつ


こんにちは。向山です。

私はスペシャルティコーヒーを中心にコーヒーの生豆を扱っておりますが、スペシャルティコーヒーとして認定されるためには、現地での手仕事がとても重要となってきます。

コーヒー豆は農作物で、野菜や果物と同じ植物です。それぞれに個体差があり、成長速度や形、色なども様々です。均一的で同じものというのは存在しません。
焙煎した豆も、豆一粒一粒の色が違い、形もバラバラです。

嗜好品として日常に馴染んでいるコーヒーですが、その品質にも関わるとてもとても重要な手仕事について、工程や作業風景とともに少しご紹介したいと思います。

発酵

コーヒー豆を収穫した後、精選工程として、コーヒーの実のままにすること、皮は外して果肉がついたままにすること、果肉を除去したパーチメントの状態にすることなど、それぞれの全てに発酵工程があります。

この発酵工程がコーヒーの良い香りを生み出すのですが、この工程はとても原始的な方法で、今もなお、大切な工程として手仕事で丁寧に扱われます。
微生物によって発酵を促すのですが、最近では様々な方法( 嫌気性発酵やダブルファーメンテーションなど )で発酵を行なっているところも増えてきており、研究がさらに進んでいます。

乾燥

天日乾燥する際は、手や雪かき棒のような道具などを使い、天地を逆さまにします。この作業を1日に何度も行います。この作業がないとカビが生えてしまいます。機械式で熱風をかけ乾燥をかけることもあります。

乾燥後のハンドピック

生産地では、たくさんの人たちによって手で欠点豆を取り除いていく作業があります。

ライン上に流れてくる豆を手で一粒ずつ確認していきます。この工程を2回繰り返し経て出荷されるものもあります。最後は機械を使い、振動や空気で欠点豆を除去する方法もあります。

コーヒーはとても手のかかるものであり、その手仕事によりコーヒーをさらに美味しくしてくれます。生産地では研究が進み、さらなる品質の向上が期待されています。

私もひとりの珈琲屋としてコーヒーのためにできることは、積極的に取り組んでまいりたいと考えております。
これからも皆さまのもとに、美味しいコーヒーをお届けできるように。

COFELITY 公式パートナー
みほし焙煎珈琲製造所 向山

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