STORY 2021.02.26

コーヒーの味を左右する生産処理


こんにちは。向山です。
コーヒーは様々な品種や土壌や天候などによって、収穫するコーヒーの香味が大きく異なります。収穫後にはその土地によって異なる生産処理を経て、生豆として世界各地へ出荷されます。
実はこの生産処理で味わいの方向性が決まります。生産処理の中でも代表的な3つの生産処理について説明します。生産処理は昨今のシングルオリジンコーヒーやスペシャルティコーヒーを扱うところであれば、 お店の説明書きや豆袋の品質表示に記載されていますので、コーヒー豆を購入する際のお役に立てれば幸いです。

アン・ウォッシュド、ナチュラル
収穫後、果肉をそのまま残して乾燥させます。果肉から独特の甘みや香りが移ることでイチゴのような芳醇な香味を楽しむ事ができます。 主にエチオピア、ブラジル、イエメンなどで行われる方法です。比較的に雨の少ない地域に向いている方法です。

ハニープロセス
コーヒーチェリーをパルパー※という機械にかけて果肉を剥がします。ミューシレージ※(果肉を剥がす際に残るぬめりの部分)を残し、乾燥させます。 アン・ウォッシュドよりも豆本来の味を楽しみつつ、ミューシレージを残したことによる質感や香味を楽しむ事ができます。このミューシレージをどのくらいの割合を残すかで、 「ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー」など生産処理の名前が変わってきます。中南米に多い方法です。

ウォッシュシュド
ウォッシュドは、コーヒーの実をパルパーという機械にかけ、皮とパルプ質を剥いだのち、ミューシレージを残った状態で1日程度水に漬けます。水につけない方法もあります。
ミューシレージが自然発酵した後、 豆を洗うことで、ミューシレ―ジを洗い落とします。その後、天日乾燥、機械乾燥を経て、薄い殻のついたパーチメントコーヒー※が出来あがります。ウォッシュドは世界中では一般的な方法と言われており、生豆本来の酸味を楽しむ事ができます。
他には、ミューシレ―ジを発酵させずに機械で取り除く方法もあります。発酵過程を通したものをフリーウォッシュド、機械で除去したものをパルプドアンドデミューシレ―ジドセミウォッシュドと呼ぶ事があります。
インドネシアの独自の方法である「スマトラ式」は、ウォッシュドと同じ工程で、パーチメントの状態で乾燥する前にパーチメントの殻を剥いて、生豆の状態で乾燥させます。ウォッシュドコーヒーでも1、2週間必要な乾燥期間は3日程度で行う事ができます。独特の深緑色になり、独特な香味を持ちます。

このように生産処理だけでもコーヒーの香りに大きな違いをもたらします。
飲み比べなどをしてみて、ご自身の好みの生産処理を見つけてみてはいかがでしょうか。




COFELITY 公式パートナー
みほし焙煎珈琲製造所 向山




※パルパー …農業において果肉などを除去する機械のこと。コーヒーの精選過程では、コーヒー果実の果肉をはぎ取るために使用される。
※ミューシレージ …果肉を剥がす際に残る豆のぬめりの部分のこと
※パーチメントコーヒー …コーヒー生豆になる前の段階のコーヒー

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