STORY 2020.10.30

焙煎機の違いで変わる風味

こんにちは。向山です。
皆様は普段よく目にするコーヒー豆が、なぜ茶色や黒などの色になっているかご存知でしょうか。

ほとんどのコーヒー豆は、生豆と呼ばれる緑色の状態で焙煎所に入荷されます。この緑色の生豆に火を入れる事で、焙煎が進行する約150℃くらいからショ糖がカラメル化します。アミノ酸と結合し、メイラード反応が起こり、メイラード化合物である褐色色素を形成する事で茶色く変化していくのです。パンが焼けて茶色く色づく現象と似ています。

焙煎に必要な焙煎機は大小様々な形があります。焙煎機はその大きさによって同じメーカーの焙煎機でも構造が違ったりする事でそれぞれに個性があります。
また、火の入り方にも様々な方法があります。大きく三つに分かれており、私が使用している直火焙煎と、半熱風焙煎、熱風焙煎が主流となっております。
基本的な熱源はガスですが、昔から炭火焙煎などもあり、これからの時代様々な熱源による焙煎が出てくるかもしれません。

直火焙煎
直火焙煎はその名の通り、穴の空いたメッシュ状のドラム型のシリンダーにガス火で直接火をかけます。直接生豆に火が入る事で熱をうまく伝えることができ、コーヒーらしい香ばしい香りと、後味に甘さが長く残る味わいを楽しめます。

半熱風焙煎
半熱風とは、直火のドラムが穴の空いたメッシュ状に対して、穴が空いていないドラムを活用します。フライパンを想像していただくと分かりやすいかもしれません。直火とは違い、香ばしさよりは豆の持つ酸質を引き出しやすい焙煎です。直火よりもあっさりとした印象になります。

熱風式焙煎
熱風式は熱源をドラムとは別の場所にもち、熱せられた熱風をドラムに送り込むというのが熱風式。熱風を送り込む事で水分がしっかりと飛び、青臭さなどがしっかりと取れます。全体的にあっさりとした印象のコーヒーが出来上がり、浅煎りの焙煎に向いていると私は思います。

お店によって味が変わるのは焙煎度合い以外にも焙煎機によってどのように熱を入れられたかによって大きく左右されます。それぞれのお店のオーナーや焙煎士がどのような味に向かいたいかによって焙煎機の選び方が変わり、提供スタイルも変化します。

コーヒー屋は生豆の選定、焙煎機選びからお店のサービススタイルへと直結し、一本の筋が通っていることがまとまりのあるコーヒーショップを生むと私は信じています。

COFELITY 公式パートナー
みほし焙煎珈琲製造所 向山

Share