STORY 2020.5.28

香味の違いをつける収穫後の生産処理

こんにちは。向山です。

コーヒー豆一粒に含まれる香気成分は約800種類以上と言われ、ワインの香気成分の約200種類と比較すると、コーヒーの良さはこの「香味」の豊かさにあると言えます。コーヒーで言う「香味」とはコーヒー豆の挽きたてや淹れたての香り、飲んだ時や飲んだ後に口に広がる味を指します。

香味の良いコーヒーを選ぶにはどうしたら良いのでしょう。近道は「スペシャルティーコーヒー」を取り扱うお店を選ぶことです。スペシャルティーコーヒーは世界基準の厳密な評価を通ったものだけが与えられる称号です。これによりコーヒーとしての品質も保障され、同じ国で生産されたコーヒーでも農園や生産処理によって香味の違いを楽しむことが出来ます。最近ではネットショップでも気軽に購入できるようになり、ますます手に入りやすくなってきています。

スペシャルティコーヒーの最大の特徴として、国ごとの大きな単位ではなく、農園や品種、生産処理といった、より小さな単位で選ぶことが出来ます。その中でも私がはじめにお勧めしたい見分け方は「生産処理」を見ることです。

大抵スペシャルティーコーヒーを販売しているお店には、標高、農園名、生産者などの情報を開示しています。その情報のほとんどは、豆袋の表記やメニュー、お店のポップなどにも記載されています。

記載されている情報の中で「生産処理」という項目はお店によって英語で「Proses(プロセス)」と表記されることもあります。現在では各地域によって様々な方法の生産処理がなされ、コーヒーの香味を表現する際の重要な工程となっています。

生産処理は厳密に言うと地域によっても異なる為、一概には言えませんが一般的に大きく分けて3つのプロセスをご説明させていただきます。

この3つの生産処理方法を理解すると自分好みやその時飲みたいコーヒーを選べるようになります。

「ウォッシュト(Washed)、ハニー(Honey)、ナチュラル(Natural)」 。 この3種類の生産処理は基本的な処理方法です。

ウォッシュト(Washed) 収穫後に皮や果肉を除去し、微生物や水を使い豆を取り出します。こちらは豆本来の香味を楽しむ事が出来、酸味を感じるフルーティーなコーヒーです。また、クリーンで水々しい味わいも特徴的です。

ハニー(Honey) 収穫後に皮を除去し、果肉を残した状態で発酵、乾燥させたものを。ハニープロセスと呼びます。糖分と酸味が含まれている果肉を残し、乾燥させ。コーヒー豆の中に沁み込むことで複雑な香味を引き出します。果肉の残存率によってイエローハニー、ブラックハニーなどと呼び方が変わります。

ナチュラル(Natural) 収穫後コーヒーチェリーの果肉や皮をそのままの状態で乾燥させ果肉が持つ酵母によって発酵する事で、まるで苺のような芳醇な甘い香りを楽しむ事が出来ます。品質の高いナチュラルプロセスは非常に濃厚な香りと甘さ、質感を持ち今までに感じたことのないコーヒーの香味を楽しむ事が出来ます。まるでフルーツティーのようなパンチのある生産処理方法です。

細かく分類すると、さらに様々な生産処理方法が存在します。同じ表記でも農園や国によっても処理方法は異なりますが、まずは上記3種の生産処理から選んでみましょう。

3つ並べて飲み比べもわかりやすくて楽しいですよ。この3つを飲み比べる事ができるようになるとコーヒーの香味を楽しむための基礎が出来上がります。コーヒーは意識して飲んだ数だけ情報が蓄積されますのでぜひ実践して見てください。

また、プロでも複数人数で味について議論をすることで自分の知らない味覚に出会うことも良くありますのでお友達やご家族と気軽に楽しんで見てください。

COFELITY 公式パートナー
みほし焙煎珈琲製造所 向山

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