STORY 2020.4.30

最高の生豆を見つける旅

こんにちは。向山です。

皆さんがよく知るコーヒー豆は、茶色い色をした香ばしい香りのする「豆」や、豆を粉砕した「粉状」になっているものだと思います。それは、元々白みがかった緑色の「生豆」( なままめ、きまめ、グリーンビーンなどと呼ぶ )を火で煎ることにより、茶色く変化したものです。

何故茶色くなるのかというと、タンパク質と糖類が化学変化を起こし、「メラノイジン」(焦げ)を生成します。糖類は単独でも黒褐色のカラメルに変化します。また、コーヒー豆に含まれているクロロゲン酸類と糖類が化学反応を起こし、褐色色素群を生成するというのが理由です。パンを焼くと茶色くなっていく現象などと少し似ています。

さて、話は逸れましたが、この香り高いコーヒー豆はどこからやってくるのでしょうか。

よく目にする銘柄にブラジル、コロンビア、インドネシア、グアテマラ、エチオピアなど世界の様々な国名があります。

コーヒー豆は世界中からやってきます。ただし、全世界ではなく、限られた地域の中で栽培されています。

基準となるのが「赤道」です。現在まで赤道を基準とした北回帰線、南回帰線それぞれ25度の位置を帯状に地球をぐるっと一周した地域がもっとも多くコーヒーを育てています。

赤道付近はとても気温が高いのですが、アラビカ種のほとんどは標高約500〜3,000mの山で育てられるため、朝昼夜の寒暖差により、素晴らしい香味を生みだします。

農園自体は小規模農園から大規模農園まで様々で、独自に高品質のコーヒー豆を生産する農家さんから農協などの団体、国営、企業、民間などあります。

こういったコーヒー豆は大抵生豆輸入業者さんが独自に農園を訪問し、買い付けや農園を開拓し、継続的な取り組みをしています。

昨今では焙煎業者による直接的な買い付けも今では少なくありません。「ダイレクトトレード」と呼ばれる直接取引はコーヒー豆の品質向上を促しました。現代において高品質のコーヒー豆がこれほど手に入りやすくなった背景としてダイレクトトレード無しには語れないほどです。

高品質のコーヒー豆は実際に現地からサンプルを取り寄せ焙煎を行う方法や、現地にて焙煎、テイスティングなどを行いできるだけ平等な評価を行い、世に送り出されます。

また、農園と買い付け業者等が二人三脚で高品質のコーヒーを作り出す為に現地に足を運び研究や農園への投資を行うことでより精度の高いコーヒー豆作りに励んでいる業者も少なくありません。

これから私たちが口にするコーヒーはより品質が向上されたものが増えてくるのではと思っています。

COFELITY 公式パートナー
みほし焙煎珈琲製造所 向山

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